しょうゆ、みりん、塩など調味料は添加物だらけ

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料理を作るとき、しょうゆやみりん、塩などの調味料を使うと思います。実は、現在売られている調味料の多くは、添加物により作られた偽物であることがほとんどです。今回は、この偽物調味料について述べます。

しょうゆ風調味料

本物のしょうゆの原材料は、大豆、小麦、麹(こうじ)です。この麹から作られる酵素が、大豆や小麦のタンパク質をアミノ酸に変え、デンプンを糖分に変換します。このときのアミノ酸糖分がしょうゆのうまみの素です。

また、しょうゆの色もこのアミノ酸から作られています。味、色などすべてがこうじの力だけで作りだされるのです。

一方、偽物のしょうゆは添加物により、味や色を作り出します。味はアミノ酸が中心です。アミノ酸は大豆などのタンパク質を塩酸で分解して作ります。このとき使われる大豆は、油を絞った搾りかすである、脱脂加工大豆が使用されます。これが偽物しょうゆのベースですが、これだけでは味も色もしょうゆらしくありません。

そこで、添加物を使用します。まず、グルタミン酸ナトリウムでうまみを出し、甘味料で甘みをつけます。さらに、酸味を出すために酸味料、そして増粘多糖類を数種類入れて、コクととろみを出します。そして、カラメル色素で色つけして、日持ちを良くするために保存料を入れて完成です。

このようにして、偽物しょうゆは作られます。

みりん風調味料

みりんも同様で、本物のみりんと偽物のみりんがあります。

本物のみりんの原材料は、焼酎、もち米、米麹(こめこうじ)です。もち米と米麹を、焼酎の中で半年から一年熟成されます。その間に、麹の働きでもち米のデンプンが糖化され、さまざまな甘みが作られるのです。このとき、アミノ酸や酸味、香りも作られ、みりん独特の風味が生まれます。

一方、偽物のみりんも、しょうゆと同じように添加物で味を作り出します。偽物みりんには「発酵調味料」と「みりん風調味料」の2種類あります。

発酵調味料は、米やとうもろこしなどを原料にアルコール発酵させ、ブドウ糖、グルタミン酸ナトリウム、酸味料で味を作ります。甘みを強くしたものが「みりんタイプ」で、日本酒のように調整したものが「料理酒」です。

みりん風調味料はシロップを原料にして、同じくグルタミン酸ナトリウム酸味料などで味付けをし、カラメル色素で色を付けたものになります。

以上のようにして、偽物しょうゆと偽物みりんは作られます。あなたは気づいていないかもしれませんが、スーパーなどに売ってあるものの多くが偽物です。これらは、裏のラベルを見れば一発でわかります。しかし、ラベルを見ても偽物かわからない調味料が塩になります。

塩は自然海塩、精製塩、輸入塩、再生加工塩の4つに分類されます。塩のうまみは、海のミネラル成分がどれだけ含まれているかで決まります。この4つのうち、もっともミネラル成分が豊富なものが自然海塩です。

精製塩は、海水から塩化ナトリウムのみを取り出したものです。輸入塩は、いわゆる岩塩や天日塩です。これらは、一部海塩もあります。

そして現在、自然海塩と同じように、ミネラルたっぷりのイメージで売られている塩が、再生加工塩になります。

これは、まず海外から安い岩塩や自然結晶の天日塩を海水の中で溶かし、結晶化します。しかし、岩塩、天日塩ともにネラル成分はほとんど入っていません。そこで、塩化マグネシウムや塩化カルシウムなどを添加し、ミネラル入りの塩を作ります。こうして、添加物入りの塩が完成されます。

以上のように、調味料には本物のように作られた偽物がたくさんあります。このような事実を知った上で、値段を考えて偽物を買うことは問題ないと思います。

しかし、塩のように一見ラベルを見ただけでは、本物か偽物かわからないようなものもあるので注意が必要です。ただ、本物の塩のほとんどに「自然海塩」と書いてあるため、それで見分けてもいいと思います。