料理に使う水は、不純物(臭い)以外こだわる必要はない

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あなたは用途によって使用する水を変えているでしょうか。食器を洗う水、料理を使う水、お茶を入れる水、お風呂に使う水などその用途はさまざまです。

料理やお茶に使う水くらいは分けて使っている人が多いかもしれません。しかしその水も、水道水以外の水なら何でもいいという程度だと思います。

実際、水にこだわる料理人などはその料理の種類によって水を変えています。一般家庭でそこまでこだわる必要はありませんが、それほど水というものは味に影響しているのです。そこで今回は、用途別にどのように水を使用すると効果的かということについて解説します。

日本の水では料理の味に大きな差はでない

最近はグルメブームもあって、テレビ番組などで「うちのこの料理は、○○の水を使っている」「この焼酎には○○の水が合う」などと水に対するこだわりを見せる料理人が多く見られます。しかし、一般家庭の人からすると「そんなに変わるのか」というのが本音だと思います。

実際、市販されているミネラルウォーターのようなミネラル分を豊富に含む水は、料理の味を引き出すことを邪魔します。そのため、もし料理にこだわるのであればミネラルウォーターを使用することは避けた方がよいです。ただ、日本の天然水や水道水に含まれるミネラルの成分は、それほど多くありません。

食材から溶け出す成分や使用する調味料と比べると、その水から溶け出す成分はごく微量で、料理の味に影響することはほとんどありません。

むしろ、料理にしてもお茶にしても、その鮮度の影響のほうが大きいです。天然水を使って炊いた後に2時間もたったご飯と、水道水を使って炊いた炊き立てのご飯では、水道水を使った炊き立ての方が断然美味しいはずです。

このような理由からも、水にこだわった結果、そのことをあたかも秘伝の味のように言っている店は、腕に自信のない料理人のいう「こけおどし」と解釈した方がよいです。日本の水を使っている限り、よほど味に敏感な人以外、水による料理の味は変わらないということです。

もちろん、臭気成分などの不純物が多く入っている水を使っている場合は別です。もし、変な味がしたと思ったら、水への不純物の混入を疑うことも大切です。

こだわったほうが良い食材

日本の水で料理の味が変わることはないと言っても、先程述べたように、臭気成分が異常に残っている水などを使用すると料理の味は変わります。また、食材によってはその有害な成分を吸収しやすいものもあるので、そのような食材に使う水はこだわる必要があります。

例えば、白米がその代表例として挙げられます。白米は臭いを吸着する作用が強いため、かび臭や塩素の臭いが強い水道水などでといで水につけておくと、その臭いが染み付いてしまいます。そのような水で炊いた場合は、明らかに味が悪くなります。

また、うどんやそばなども同様です。カビ臭い都会の水で、素材にこだわって作ったうどんやそばをゆでても美味しいはずがありません。

そもそも、麺類はその人によって硬い麺が好きな人もいれば、柔らかい麺が好きな人もいます。ある程度まで臭い成分が除去された水によって作られたものの味は、食べる人によって受け取り方は千差万別です。そのため、そこまでこだわる必要は無いと思います。

それよりも、歯ざわりや舌触りを左右する、粉のこね方やゆで方にこだわる方が大切だと思います。

以上のように、よっぽどの臭気成分が含まれていない限り、日本の水でその料理の味が大きく変わることはないと言えます。しかし、白米のようにその成分を吸収しやすい食材があることも確かです。そのため、そのような食材に関しては、最低限の有害物質を除去した水を使った方が良いと思います。